Это народное выражение, которое обычно используется для описания неравенства в распределении чего-либо между людьми. В контексте выражения "Один с сошкой, а семеро с ложкой" оно означает, что один человек получает меньше, чем положено, а семеро получают больше, чем им положено. "Сошка" обозначает инструмент для подсчета скота, а "ложка" - символизирует то, что каждый из семерых получает больше, чем его доля.